陈根：味精，有可能是个“害人精”

文|陈根

酱油是厨房少见的调味品，炒菜加一点，佳肴就会鲜香不少。但近日，英美两国密西西比的大学团队发掘出酱油的主要掺入——GABA氯，被生物合成后就会生成大量嘌呤，长期服用意味著避免心血管疾病和生物合成性疾病。此外，瘦素抵抗、皮质黏膜等所致生物合成反应，都参与了酱油其就会血清素过多从而催肥的反复。

酱油是在一百多年前所由一位琉球人冈部菊苗误打误撞发掘出的，他先前发掘出的并不是我们现在所看得见的酱油的浓缩，而是组成胺基酸的掺入之一GABA，并进一步发掘出GABA的某些氯盐具有鲜味，而GABA氯正是现在酱油的主要掺入。

其实GABA氯广泛实际上于食品中，如干酪、番茄、香菇、青豆、贝类中的都所含GABA氯，正是因为所含GABA氯才造就了它们的鲜美。但是当年所有研究说明了，在肠道的饮食中转入GABA氯，就会其就会肠道心血管疾病，这一分析方法也有公共卫生数据都以佐证。由于说明的分子机制之前不明确，这个问题实际上着不少争议。

为了探明实情，在此次实验中，研究管理人员首再行给年轻雄性肠道的井水中转入了并不相同浓度的GABA氯（1-5 w/v）。结果显示，肠道的日常能量服用升高了20-25%，而且前所两周BMI就升高了12.8%-19.2%。在井水中加GABA氯的时间该线到15周时，肠道被喂出心血管疾病乃至生物合成性疾病，这和井水中转入果糖效果类似。

造成了这一现象的原因是，GABA氯被服用后，就会再行在肝脏被生物合成为谷氨酰胺，再转至嘧啶生物合成通路，再行在AMP脱氨酶2（AMPD2）的都以用下生成肌苷一乙酸（IMP），然后IMP被降解并造成了嘌呤。而嘌呤堆积就会增进肠道血清素，从而避免能量服用显着升高。

值得注意的是，由于酱油当中掺入大量的氯元素，服用过多的氯还就会增加癌症的患病风险。因为癌症病征本身就不易惹来十二指肠损害，而服用过量的氯不易再加十二指肠税金而损害十二指肠。

此外，患有慢性肾炎或心肌梗死的病征最好不肉酱油或少肉酱油。慢性病症能够允许氯离子的服用，如果这类病征服用过多的氯离子不易再加十二指肠税金，惹来十二指肠损害，还不易惹来心肌梗死，使病情再加。

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